A rizs, az emberi táplálkozás egyik alapvető alkotóeleme, amely értékes szénhidrátokat, fehérjéket, ásványi sókat, vitaminokat és rostanyagot tartalmaz. Fő tápanyaga a keményítő. A gabonamagvak keményítő tartalma jelentős, búzában 60-70%, kukoricában 65-70%, rizsben 70-80%. A keményítő a növényekben fotószintézissel keletkező poliszacharid, több ezer glükózegység kémiai összekapcsolódásával jön létre. A keményítőszemcsékre jellemző a szferoidos szerkezet, a koncentrikus rétegekben a szemcsék kristályos szerkezetűek, az amorf állapot hidrolízis révén alakul ki. Két fő poliszacharid komponensből áll, amilózból és amilópektinből.